Thursday, July 31, 2014

Summer Squash and Tomato Tart تارت کدو و گوجه فرنگی

It takes this California grizzly bear some summer squashes and tomatoes to wake up from her winter hibernation! Between Nowruz, having guests over from Iran and the Great Britain, and traveling to Turkey, we sure did a lot of great cooking, baking and ice cream making, but to find time to sit and write about them all has been the challenging part. But the sight of the first tomatoes in my parents' garden, which thanks to the early summer heat in the Bay Area started to ripen two months ahead of their normal schedule got me so excited to talk food that I had to come here and check on you lovelies.
The recipe for this tart is from Food & Wine's July 2007 issue. I've gotten into the habit of pulling the old issues of my cooking magazines each month to make sure I actually use them. As soon as I saw the ingredients list I knew I wanted to make it. Summer squash and tomatoes over pesto and goat cheese, who wouldn't want to eat that!? Sous chef has been getting into the habit of making pesto and storing it in the fridge, so that made it even easier to make the tart. And I'm sure it'll turn out as great if you make it with store bought pesto. And in case you're not a big goat cheese fan, the pesto flavor will overpower it, but feel free to replace it ricotta or farmers' cheese if you absolutely can't stand a hint of it.

Adapted from Food & Wine

2 tablespoons extra-virgin olive oil
1 pound small yellow squash, sliced 1/4 inch thick
1 large onion, halved and thinly sliced
Salt and freshly ground white pepper
2 tablespoons prepared pesto
5 ounces fresh goat cheese, softened
All-purpose flour, for dusting
14 ounces puff pastry, chilled
1 plum tomato, very thinly sliced
1 large egg beaten with 2 tablespoons water
10 small pitted green olives, coarsely chopped

Preheat the oven to 425 degrees fahrenheit and line a baking sheet with parchment paper. In a large skillet, heat the olive oil. Add the squash and onion and season with salt and white pepper. Cover and cook over moderately high heat, stirring occasionally, until the squash and onion are lightly browned, about 5 minutes. Remove the skillet from the heat and let stand, covered, for 5 minutes. Transfer the vegetables to a strainer and press lightly.
Meanwhile, in a small bowl, blend the pesto with the goat cheese. On a lightly floured surface, roll out the puff pastry to a 13-inch square; trim the square to 12 inches. Prick the pastry all over with a fork and invert it onto the parchment-lined baking sheet.
Spread the goat cheese all over the pastry, leaving a 1-inch border all around. Top with the squash mixture. Arrange the tomato slices on the tart and sprinkle with salt and white pepper. Fold up the sides, pressing the corners together. Trim any excess pastry at the corners. Brush the pastry with the egg wash and bake in the lower third of the oven for about 45 minutes, until the edges are golden and the bottom is completely cooked through. Sprinkle with the olives, cut into squares and serve right away.

مواد لازم 
روغن زیتون ٢ قاشق سوپ خوری 
کدو زرد کوچک, ٥٠٠ گرم, به ضخامت ١ سانتیمتر ورقه شده 
پیاز بزرگ, ١ عدد, خلال شده 
نمک و فلفل سفید 
سس پستو, ٢ قاشق سوپخوری, برای طرز تهیه اینجا کلیک کنید
پنیر بز, ١٤٠ گرم
خمیر هزار لایه, ٤٠٠ گرم
گوجه فرنگی, یک عدد, خیلی نازک ورقه شده 
یک تخم مرغ زده شده با ٢ قاشق آب 
زیتون سبز خرد شده, ١٠ عدد 
آرد برای باز کردن خمیر 

طرز تهیه 
فر را روی درجه ٤٥٠ فارنهایت یا ٢٣٠ سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود, روی سینی فر کاغذ روغنی بیاندازید. در یک تابه بزرگ, روغن زیتون را داغ کنید. کدو و پیاز را به همراه نمک و فلفل اضافه کنید. در تابه را بگذارید و روی حرارت ملایم-زیاد بپزید, هر از چند گاهی کدو ها را هم بزنید, تا پیاز و کدو کمی قهوه ای شوند, حدود ٥ دقیقه. تابه را از روی حرارت بر دارید, و بگذارید برای ٥ دقیقه دیگر توی تابه بماند. کدو و پیاز را آبکش کنید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا آب آنها گرفته شود.
در یک کاسه کوچک, سس پستو را با پنیر بز مخلوط کنید. خمیر هزار لایه را روی سطح تمیزی که آرد پاشیدید به مربع با ضلع ٣٠ سانتیمتر باز کنید. با چنگال روی خمیر را سوراخ سوراخ کنید, و خمیر را روی کاغذ روغنی منتقل کنید.
مخلوط پستو و پنیر بز را روی خمیر پهن کنید, حدود ٢ سانتیمتر اطراف خمیر را خالی بگذارید. روی مخلوط پستو را با کدو و پیاز بپوشانید بعد ورقه های گوجه فرنگی را روی تارت بچینید و کمی نمک و فلفل بپاشد. کناره های تارت را روی تارت تا کنید و با تخم مرغ زده شده آغشته کنید. روی پنجره بین وسط و پایین فر به مدت ٤٥ دقیقه بپزید تا گوشه های تارت طلایی شود تارت کاملا پخته شود. تارت را از فر خارج کنید و زیتون خرد شده را روی آن بپاشید. 

Thursday, March 13, 2014

Northern-Iranian Style Herb Stuffed Fish ماهی شکم پر به روش شمالی

Nowruz, Persian New Year, literally meaning "new day", begins on the first day of spring, the season of rebirth. It is the time for new beginnings, and so, what better time to build a new friendship with other fellow food-bloggers in our Iranian community across the world.

Along with 13 other very talented food-bloggers, cookbook authors, and chefs we are publishing our Nowruz recipes in a recipe round-up today on our blogs. I just can't wait to try the amazing recipes all these ladies have published today.

For a list of participating bloggers and their Nowruz recipes refer to the bottom of this post.

For my blog, I decided to stay true to my Mazandarani roots and make northern-Iranian style herb stuffed fish. The abundance of herbs, pomegranate paste, and garlic makes this dish uniquely northern  Iranian. And the Fish itself is the one ingredient that must be present on the Persian New Year table.

As we're getting closer to another new year, I wish you all peace, happiness, and love.

1 whole 2 1/2 - 3 pound fish, such as sea bass, snapper, bream, or porgy
2 tablespoons grapeseed or vegetable oil
1/2 yellow onion, thinly sliced
5 cloves of garlic, minced
2 cups chopped mixed herbs (mint, parsley, cilantro)*
1/4 cup barberries
3 tablespoons lemon juice, divided
1/4 cup pomegranate paste**
1/4 cup ground walnuts
1 tablespoon butter
1 recipe liquid saffron
Seville orange or lemon wedges for garnish

*The original recipe calls for herbs (such as ouji, zolang, anarije, sorsom) indigenous to northern Iran, since these herbs are not even common in the rest of Iran, I wasn't able to find a correct translation of their English name. You can use the herbs I have listed in the recipe, the result is equally delicious.

**We are fortunate enough to have our pomegranate paste shipped to us by my lovely aunt from Iran. These pomegranate pastes are much thicker than the ones you'd find in the specialty supermarkets in the US, so you might have to use more pomegranate paste than noted here if you're using store-bought kind. But then that might make your stuffing too watery (you'd want a paste like consistency), so keep that in mind and tweak the recipe to get the right balance of flavor and consistency.

Clean and gut fish, scale and remove gills.
Preheat oven at 350 degrees, and lightly oil a baking dish.
Heat the oil in a saute pan over medium heat and brown the onions, about 10 minutes. Add the minced garlic and saute for an extra minute. Add the chopped herbs and cook for 3 to 5 minutes until the liquids evaporate. Mix in the barberries, 2 tablespoons of lemon juice, pomegranate paste, and ground walnuts. Cook for 2 more minutes, season with salt and pepper, then remove from heat.
Season the the fish, and stuff with the herb mixture. Pin or sew the cavity shut.
Cut small slits on the fish and let it bake in the oven for 25 to 30 minutes until golden.
Transfer fish to a serving platter. Melt butter and mix with liquid saffron and remaining lemon juice and spoon over fish. Garnish with fresh herbs and Seville orange or lemon wedges.

Participating Bloggers In The Norouz Recipe Round-Up - 2014

دیگه چیزی به نوروز نمونده و چه وقتی بهتر از نوروز برای پیدا کردن دوستهای جدید. امسال همراه با ١٣ بلاگر هنرمند دیگر در سراسر دنیا پستهای نوروز رو همزمان منتشر میکنیم. فقط نمیتونم صبر کنم تا دستورهای این خانم های هنرمند رو امتحان کنم. 

برای دیدن لیست این بلاگ ها و دستورهاشون به لیست بالا رجوع کنید.

من برای کافه لیلی تصمیم گرفتم که به اصلیت شمالیم برگردم و دستور خانوادگیمون برای ماهی شکم پر رو پست کنم.

توی این سال جدید برای همه شما دوستان وفادار آرزوی صلح, شادی, و عشق میکنم.

مواد لازم 
ماهی سفید درسته حدود ١ کیلو تا یک کیلو و نیم 
روغن مایع, ٢ قاشق غذاخوری 
پیاز زرد, یک نصفه خلال شده 
سیر, ٥ حبه له شده 
سبزی خورد شده, ٢ پیمانه (نعناع, جعفری, گشنیز)*
زرشک, ١/٤ پیمانه 
آب لیمو, ٣ قاشق غذاخوری 
رب انار ١/٤ پیمانه 
گردو چرخ شده, ١/٤ پیمانه 
کره, یک قاشق غذاخوری 
زعفران آب شده, ٢-٣ قاشق غذاخوری 
نارنج یا لیمو برای تزئین 

 برای این ماهی شکم پر معمولا از سبزیهای معطر شمالی مثل زولنگ, اناریجه, و سوسنبر همراه سبزیهای دیگر که لیست کردم استفاده میکنیم. در صورت دسترسی نداشتن به این سبزی های بومی میتونین شکم ماهی را با باقی سبزیها درست کنین. نتیجه همچنان خوشمزه خواهد بود.

طرز تهیه 
ماهی را پاک کنید, پولک هایش را بگیرید و شکمش را خالی کنید.
فر را روی درجه ٣٥٠ فارنهایت یا ١٧٥ سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود, و ظرف فر را کمی چرب کنید.
در یک تابه متوسط روی حرارت متوسط روغن را داغ کنید و پیاز را سرخ کنید, حدود ١٠ دقیقه. سیر له شده را اضافه کنید و برای یک دقیقه دیگر تفت دهید. سبزی ها را اضافه کنید و برای ٣ تا ٥ دقیقه تفت دهید تا آب آنها گرفته شود. زرشک, ٢ قاشق آب لیمو, رب انار, و گردو چرخ شده را اضافه کنید. دو دقیقه دیگر بپزید, نمک و فلفل بزنید و از روی حرارت بردارید.
داخل و بیرون ماهی را نمک بزنید, و با مخلوط سبزی پر کنید. و شکم ماهی را بدوزید.
روی ماهی را ٣ برش کوچک بدهید و درون فر برای ٢٥ تا ٣٠ دقیقه بپزید تا روی ماهی طلایی شود.
ماهی را به ظرف مناسب منتقل کنید. کره را آب کنید و با زعفران آب کرده و آب لیمو مخلوط کنید و روی ماهی بریزید. ماهی را با سبزی و نارنج یا لیمو تزئین کنید.

Friday, January 31, 2014

Queso Fundido کوئسو فوندیدو

When I returned to the US for my permanent stay about 13 years ago, I didn't have a very good command of the English language. After some frustrating mistakes at the grocery stores, I was determined that just interacting with people at work and taking ESL courses at college was not sufficient enough to improve my language skills. And what better way for a food lover to learn the language than by watching Food Network at every given chance. Of course, this was when the network had some quality programming hosted by real chefs, and not competitions.
So I learned about American culture through my topics of interest. And in my list of interests, the last thing has been sports. So I didn't understand at the time why my American coworkers laughed in surprise when I asked them the difference between New York Giants and San Francisco Giants.
Years have passed, now I know who the NY Giants are and being a proud resident of the San Francisco Bay Area, I also know about the SF Giants. I'll be watching the Super Bowl this Sunday, while enjoying this cheesy, boozy, and spicy dip. And did I say I'm a proud Bay Area resident? Because that will tell you who I really don't want to win this year ;)

Recipe adapted from Bon Appetit

1 small tomato, chopped
1 serrano chile, seeded, chopped
2 tablespoons chopped fresh oregano
Kosher salt
8 ounces coarsely grated mild yellow cheddar
8 ounces coarsely grated Monterey Jack
1 tablespoon all-purpose flour
1 4-ounce link fresh [Mexican] chorizo or hot Italian sausage, casing removed
1/2 cup minced onion
1/2 cup lager
Tortilla chips

Mix tomato, chile, and oregano in a small bowl. Season with salt; let salsa stand for 30 minutes.
Meanwhile, toss both cheeses with flour in a medium bowl. Cook chorizo in a medium saucepan over medium heat, breaking up with a wooden spoon, until it begins to render, about 1 minute. Add onion and continue cooking until chorizo is cooked and onion is soft and translucent, about 5 minutes.
Transfer chorizo mixture to a small bowl; return saucepan to heat. Add beer; simmer, stirring occasionally and scraping up any browned bits. Whisking constantly, add cheese mixture a 1/4-cupful at a time, allowing it to become blended and smooth between additions. Stir in chorizo mixture. DO AHEAD Queso can be made 30 minutes ahead. Let stand at room temperature.
To reheat, warm skillet with queso fundido over medium heat; stir until melted and bubbly.
Using a slotted spoon, spoon salsa over queso. Serve in skillet with a basket of tortilla chips on the side.

هیچ وقت تجربه تماشای بازی فوتبال ایران و استرالیا رو برای جام جهانی ١٩٩٨ یادم نمیره. ظهر بود و خیابون قبل از بازی شلوغ بود (البته همه میدونیم که بعد از بازی هم شلوغتر بود). معلوم بود که همه میخواستن زود برسن خونه. دبیرستان پسر عمه ام نزدیک خونه ما بود و اون هم بعد از مدرسه اومد خونه مون. بعد از خوردن رشته پلو شروع کردیم تخمه خوردن جلو تلویزیون و انقدر استرس داشتیم که نفهمیدیم چقدر تخمه خوردیم. همین که بازی تموم شد و تصمیم گرفتیم برای جشن گرفتن بزنیم تو خیابون چشمم به میز افتاد و کوه های پوست تخمه تو بشقاب ها منو به شگفت انداخت که کی ما این همه تخمه خوردیم. (گفتم تخمه و دلم هوس اون تخم آفتابگردونهای گرم و نمک دار ایران رو کرد) خلاصه تو ایران معمولا با تخمه, ماست موسیر و چیپس, زیتون پرورده بازی ها رو تماشا میکردیم. 
تو امریکا هم مثل ایران و بقیه جاهای دنیا غذاهای مخصوصی برای تماشای بازی هست که از جمله این کوئسو فوندیدو هست. یک مزه پنیری که تنها بدیش اینه که آدم رو معتاد خودش میکنه. 

مواد لازم 
گوجه فرنگی, ١ عدد متوسط, خرد شده 
فلفل سبز تند, یک عدد, تخم ها گرفته شده و خرد شده 
پونه کوهی تازه (ارگانو), ٢ قاشق غذاخوری 
٢٢٥ گرم پنیر چدار زرد, رنده شده 
٢٢٥ گرم پنیر مانری جک (یا موتزارلا), رنده شده 
آرد, یک قاشق غذاخوری 
چوریزو مکزیکی یا سوسیس ایتالیایی تند(یا گوشت چرخ کرده), ١١٠ گرم 
پیاز ریز خرد شده ١/٢ پیمانه 
آب جو ١/٢ پیمانه 
چیپس تورتیا 

طرز تهیه 
گوجه فرنگی را با فلفل سبز تند و پونه کوهی در یک کاسه کوچک مخلوط کنید. نمک را اضافه کنید و بگذارید برای ٣٠ دقیقه بماند.
در این مدت, پنیر ها را با آرد در یک کاسه متوسط مخلوط کنید. چوریزو مکزیکی را در یک تابه متوسط روی حرارت متوسط بپزید, با نوک قاشق چوبی له کنید تا روغن بیاندازد, حدود ١ دقیقه. پیاز را اضافه کنید و برای حدود ٥ دقیقه دیگر بپزید تا چوریزو پخته شود و پیاز نرم شده باشد.
مخلوط چوریزو را به کاسه کوچک منتقل کنید, تابه را دوباره روی حرارت قرار دهید. آب جو را اضافه کنید, جوش بیاورید و با نوک قاشق تکه های سرخ شده ته تابه را با آب جو مخلوط کنید. در حالی که مدام هم میزنید مخلوط پنیر را کم کم (حدود ١/٤ پیمانه در هر نوبت) به تابه اضافه کنید. مطمئن باشید که بعد از هر نوبت اضافه کردن پنیر, پنیر آب شده باشد بعد نوبت بعدی را اضافه کنید. مخلوط چوریزو را اضافه کنید. تا این مرحله را میتوانید حدود ٣٠ دقیقه جلو تر از سرو کردن آماده کنید.
برای اینکه کوئسو را گرم کنید, تابه را با کوئسو فوندیدو روی حرارت متوسط گرم کنید تا نرم شود. 
با استفاده از یک قاشق سوراخ در سالسا گوجه و فلفل را روی کوئسو بریزید. کوئسو را در تابه ای که درست کردید همرا با چیپس تورتیا سرو کنید.  

Saturday, November 16, 2013

Lamb-Stuffed Quince with Pomegranate and Cilantro به شکم پر با انار و گشنیز

Ever since I received my copy of the cookbook Jerusalem I've been waiting to get my hands on some quince to try this recipe. Like many of their other recipes in the book, Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi don't fail to impress with this amazing recipe. Try this recipe out and you be the judge for yourselves.

14 oz / 400 g ground lamb
1 clove garlic, crushed
1 red chile, chopped
2/3 oz / 20 g cilantro, chopped, plus 2 tbsp, to garnish
Scant 1/2 cup / 50 g bread crumbs
1 tsp ground allspice
2 tbsp finely grated fresh ginger
2 medium onions, finely chopped (1 1/3 cups / 220 g in total)
1 large free-range egg
4 quince (2 3/4 lb / 1.3 kg in total)
Juice of 1/2 lemon, plus 1 tbsp freshly squeezed lemon juice
3 tbsp olive oil
8 cardamom pods
2 tsp pomegranate molasses
2 tsp sugar
2 cups / 500 ml chicken stock
Seeds of 1/2 pomegranate
Salt and freshly ground black pepper

Place the lamb in a mixing bowl along with the garlic, chile, cilantro, bread crumbs, allspice, half of the ginger, half of the onion, egg, 3/4 teaspoon salt, and some pepper. Mix well with your hands and set aside.
Peel the quince and halve them lengthwise. Put them in a bowl of cold water with the juice of the 1/2 lemon so that they do not turn brown. Use a melon baller or small spoon to remove the seeds and then hollow out the quince halves so you are left with a 2/3-inch / 1.5cm shell. Keep the scooped-out flesh. Fill the hollows with the lamb mix, using your hands to push it down.
Heat the olive oil in a large frying pan for which you have a lid. Place the reserved quince flesh in a food processor, blitz to chop well, and then transfer the mixture to the pan along with the remaining onion, ginger, and the cardamom pods. Saute for 10 to 12 minutes, until the onion has softened. Add the molasses, the 1 tablespoon lemon juice, sugar, stock, 1/2 teaspoon salt, and some black pepper and mix well. Add the quince halves to the sauce, with the meat stuffing facing upward, lower the heat to a gentle simmer, cover the pan, and cook for about 30 minutes. At the end the quince should be completely soft, the meat well cooked, and the sauce thick. Lift the lid and simmer for a minute or two to reduce the sauce if needed.
Serve warm or at room temperature, sprinkled with the cilantro and pomegranate seeds.

دستور این غذا  از کتاب آشپزی به عنوان جروزلم (اورشلیم یا بیت المقدس) هست. این کتاب محصول مشترک دو آشپز اسرائیلی و فلسطینی هست که پر هست از دستور غذاهایی که مردم ساکن این شهر مصرف میکنن. اورشلیم که منزل خیلی ازفلسطینی های مسلمان و مسیحی و کلیمی هایی که اصلیت اروپایی و خاورمیانه ای و آفریقایی دارن هست تبدیل شده به شهری که بهترین غذاهای این مناطق با هم جمع شدن. فقط ای کاش مردمشون هم میتونستن مثل غذاهاشون انقدر خوب با هم بجوشن.

مواد لازم 
گوشت گوسفند چرخ کرده، ٤٠٠ گرم
سیر له شده، ١ حبه
فلفل تند قرمز، ١ عدد خورد شده
گشنیز خرد شده ٢٠ گرم بعلاوه ٢ قاشق غذاخوری برای تزیین
آرد سوخاری ١/٢ پیمانه، ٥٠ گرم
١ قاشق مرباخوری ادویه السپایس (میتونین با مخلوط دارچین و جوز هندی جایگزین کنین)
زنجبیل خرد شده، ٢ قاشق غذاخوری
پیاز متوسط ٢ عدد، خرد شده (١/٣ ١ پیمانه یا ٢٢٠ گرم)
تخم مرغ درشت، ١ عدد
به، ٤ عدد (١.٣ کیلوگرم)
آب نصف لیمو بعلاوه ١ قاشق غذاخوری آب لیمو
روغن زیتون ٣ قاشق مربا خوری
هل ٨ عدد درسته
رب انار ٢ قاشق مربا خوری
شکر ٢ قاشق مربا خوری
آب مرغ، ٢ پیمانه، ٥٠٠ میلی لیتر
نصف انار دون شده
نمک و فلفل

طرز تهیه 
گوشت گوسفند چرخ شده را در یک کاسه با سیر، فلفل، گشنیز، آرد سوخاری، ادویه آلسپایس، نصف زنجبیل، نصف پیاز، تخم مرغ و ٣/٤ قاشق مرباخوری نمک و کمی فلفل با دست مخلوط کنید.
به ها را پوست بگیرید و نصف کنید و در یک کاسه بزرگ با آب یخ و آب نصف یک لیمو پر کردید قرار دهید تا سیاه نشوند. با کمک یک قاشق گرد (قاشقی که برای تزئین هندوانه استفاده میشه) یا هر قاشق گرد دیگری هسته به ها را در بیاورید و دور بریزید (یا هسته ها را نگه دارد و هر وقت سرما خوردین شربت به دونه درست کنین که به سرفه تون کمک کنه!). و با قاشق به ها را بتراشید و گود کنید تا ضخامت به به اندازه حدود ١/٥ سانتیمتر شود. کاسه های به ها را با مخلوط گوشت پر کنید.
یک تابه بزرگ که در دارد را روی حرارت قرار دهید و روغن زیتون را اضافه کنید. به های تراشیده شده را در خرد کن بریزید و خورد کنید و به همراه باقی پیاز، زنجبیل، و هل توی تابه بریزید. برای حدود ١٠ تا ١٢ دقیقه تفت دهید، تا پیاز کمی نرم شود. رب انار ،یک قاشق آب لیمو، شکر ،آب مرغ و نصف قاشق مرباخوری نمک و کمی فلفل اضافه کنید و مخلوط کنید. به های شکم پر را به سس اضافه کنید به طوری که مخلوط گوشت به سمت بالا باشد، حرارت را کم کنید، در تابه را بگذارید و برای حدود ٣٠ دقیقه بپزید. به ها باید کاملا نرم شده باشند ،گوشت کاملا پخته و سس غلیظ. در صورتی که سوس هنوز غلیظ  نشده بود، در تابه را بر دارید و بگذارید آب سس برای چند دقیقه بخار شود.
قبل از سرو کردن، به های شکم پر را با گشنیز و دونه های انار تزئین کنید.

Sunday, October 20, 2013

Chicken Kuku (Kuku Morgh) کوکو مرغ

Fall has officially arrived, and the weather gods decided to make sure I noticed it, so they attacked me with a bad case of cold. For almost two weeks I had no desire to move, so I took refuge to my sofa after work and comforted myself with a blanket and the homemade soups that kept coming from my parents house, while catching up on Breaking Bad!
Now, fully recovered, I started to make the homemade chicken broth, so I'll be more prepared for the next time (not that I'm asking for it!) 
Now the problem with making chicken broth for me has always involved not knowing what to do with the chicken that's been boiled out of its flavors for almost two hours. Some would just toss it away, but the stingy in me insists on doing something with it, and so I had a light bulb moment as soon as I saw the recipe posted on My Persian Kitchen about two years ago. And ever since then, chicken kuku is one of the things I make with the leftover chicken, and I suppose you can use turkey as well with your Thanksgiving leftovers.

1 large yellow onion, thinly sliced
1/2 cup vegetable oil, divided
3 cups cooked chicken, shredded
4 large eggs
2 tablespoons liquid saffron
1/2 teaspoons baking soda
1 tablespoons lemon juice
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon pepper

Preheat the oven at 375 degrees.
Heat 3 tablespoons of oil in a large sauté pan over medium heat and sauté the onions until golden brown, about 20 minutes.
In a large bowl mix the eggs with liquid saffron, baking soda, lemon juice, salt and pepper with an electric mixer, until the ingredients are well incorporated. Add the shredded chicken meat, and sautéed onion and mix using a fork.
Heat the remaining oil in an 9-10 inch-oven safe pan over medium high heat.
Pour the kuku mixture in the pan and even out the surface with the back of the spoon.
Transfer the pan to the oven and let the kuku bake for about 30 minutes until the edges are brown. Then place the pan under a broiler and let the top to get golden brown for about 3-5 minutes.
Serve your kuku hot, at room temperature or cold, with a side of salad or as I prefer it, wrapped up in lavash with fresh herbs, tomatoes and pickled cucumber.

پاییز خیلی وقته که اومده و برای اینکه مطمئن بشه که من متوجه اومدنش شدم با یک سرما خوردگی بد افتاد به جونم. برای حدود دو هفته از جام نمیخواستم تکون بخورم و تا از سر کار بر میگشتم رو مبل ولو میشدم و به پتو و سوپ هایی که از خونه پدری میومد پناه میبردم. 
حالا تا خوب شدم، شروع کردم به درست کردن آب مرغ که برای دفعه بعد آماده بشم!
حالا مشکل آب مرغ درست کردن برای من همیشه این هست که با مرغی که تقریبا ٢ ساعت همه مزش رو به آب داده چیکار میشه کرد، نصفش میرفت برای سالاد الویه و باقیش رو همیشه میموندم چی درست کنم که دو سال پیش با دیدن پست آشپزخانه ایرانی من، فوری فهمیدم با نصف دیگه مرغ چی درست کنم و از اون به بعد الویه  و کوکو مرغ شدن
غذاهای بعد از آب مرغ درست کردن ما.

مواد لازم 
پیاز درشت زرد، ١ عدد، خلال شده
روغن مایع، ١/٢ پیمانه
مرغ پخته خرد شده، ٣ پیمانه
تخم مرغ، ٤ عدد
زعفران آب شده، ٢ قاشق سوپخوری
جوش شیرین، ١/٢ قاشق مربا خوری
آب لیمو، ١ قاشق سوپخوری
نمک ١ قاشق مربا خوری
فلفل ١/٢ قاشق چایخوری

طرز تهیه 
فر را روی درجه ٣٧٥ فارنهایت یا ١٩٠ سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.
خلال پیاز ها را با ٣ قاشق روغن در یک تابه بزرگ سرخ کنید.
در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ را با زعفران آب شده، جوش شیرین، آب لیمو، نمک و فلفل با همزن خوب مخلوط کنید. مرغ خرد شده را با پیاز داغ اضافه کنید و با چنگال مخلوط کنید. باقی روغن را در یک تابه مناسب که حدود ٢٣ تا ٢٥ قطر دارد گرم کنید.
مخلوط کوکو را توی تابه بریزید و با پشت قاشق سطح آن را صاف کنید.
تابه را به فر منتقل کنید و بگذارید کوکو برای حدود ٣٠ دقیقه یا تا زمانی که اطراف آن برشته شد بپزد. سپس کوکو را به طبقه بالای فر منتقل کنید و بگذارید از بالا برای ٣ تا ٥ دقیقه برشته شود.

Sunday, September 15, 2013

Rice with Green Beans (Lubia Polow) لوبیا پلو

Cooking Persian food is not easy! There's a lot of prep work involved and a good amount of time is required for the meal itself to cook and the flavors to become harmonious.
One of the main challenges in Persian cooking, is turning out the perfect rice. The rice needs to be cooked through, yet have separated grains.
I was about 13 when I asked my mom to teach me how to cook, and she thought it best to start with a simple kateh with saffron chicken. Then she moved on to teaching me how to make chelow (the Iranian style of cooking rice, which involves soaking, parboiling, draining, and then steaming the rice). This is the more challenging style in Persian cooking. And finally we moved to polow. Which is cooked the same way as chelow, with the exception that it is usually mixed with meat, vegetables and fruits. For recipes on some polows you can check here and here.
Now, I don't want to scare you off, but the most difficult rice dish to make, for me, was Lubia polow. The challenge is that the sauce you make to mix in with your rice will soak into your rice and might make your rice mushy. And in Persian cooking you don't want your rice to be mushy.
The trick is to know when to drain your rice while it's parboiling, and also to let the liquid in your sauce to evaporate enough so it's not so watery.

After many trial and errors, I give you my Lubia polow;

P.S. Just omit the meat and you'll have a vegan/vegetarian friendly meal :)

2 1/2 cups basmati rice
3/4 cup butter, or vegetable oil divided
1 lb. green beans, cleaned and cut into 1/2 inch pieces
1/2 yellow onion, thinly sliced
1 lb. lamb meat chopped into 1/2 inch pieces
1/2 teaspoon turmeric
1 teaspoon cinnamon
1/2 teaspoon cardamom
1/4 teaspoon cumin
1 teaspoon dried lime powder
1 1/2 teaspoon salt
3 tablespoons tomato paste
1 lb diced tomatoes (drain the tomatoes if using canned)
3 medium yukon gold potatoes, peeled and sliced into 1/4 inch slices (for tahdig, the crust), optional
1 recipe liquid saffron

Place the rice in a large bowl and cover with water. Agitate gently with your hand, and then pour off the water. Repeat this 3 to 4 times until the rice is completely clean.
Soak the rice with 5 cups of water and 3 teaspoons salt for 2 to 4 hours.
In a large pan over medium heat, heat 2 tablespoons of oil and sauté the green beans for about 10 minutes, until slightly golden. Transfer to a plate.
In the same pan, heat 2 tablespoon of oil over medium heat and brown onions. Add meat and brown. Add spices, salt, tomato paste, diced tomatoes, and the sautéed green beans. Reduce heat to medium low, cover and simmer for about 40 minutes.
In a large pot, bring 10 cups of water to a boil on high heat. Drain rice and gently pour into the boiling water. Bring water back to boil and boil for 5 to 7 minutes. Test the rice to see if it's done. Rice grains should be just shy of fully cooked, soft on the outside and firm on the inside. Drain rice and rinse with cool water.
Clean out the pot and return to the stove, add half of the remaining oil to the pot over medium to high heat. Arrange the potato sliced at the bottom of the pot and sprinkle with salt. When one side has slightly browned turn and remove from heat. With a spatula place 1 spatula of rice in the pot, layer it with meat and green bean sauce, repeat until all the rice and the sauce have been transferred to the pot, building a pyramid while making the layers. Make 2 to 3 holes in the rice to let the steam out. Cook for ten minutes over medium heat. Pour the remaining oil and saffron water over rice, place a dish towel or 3 layers of paper towel over pot and firmly cover the pot with its lid and reduce the heat to medium-low.
Cook for another 45 minutes. Using spatula place rice on a serving platter without touching the crust. Mound the rice in shape of a pyramid. Then remove the potato crust and place it on the side or another dish.
Serve with sabzi khordan. Noosh-e-jaan.

خداییش درست کردن غذای ایرانی کار ساده ای نیست.  غذای ایرانی کلی مقدمه چینی داره، سبزی پاک کردن و شستن، پیاز داغ درست کردن، و غیره. از اون طرف هم یک وقتی باید بزاریم که غذا جا بیافته. 
حالا از همه سخت تر هم برای کسی که میخواد تازه آشپزی کردن یاد بگیره درست کردن برنج هست به خصوص به طرز چلویی و پلویی.
تابستونی که میخواستم برام اول دبیرستان شروع کردم به آشپزی یاد گرفتن و مثل اکثر دخترهای ایرانی کدبانو آموزش آشپزی رو با درست کردن برنج به من یاد داد. که بعد از خوراندن اهل خانه به انواع برنج شل و دون و شور تا آخر تابستون کم کم درست کردن برنج ساده به روش چلو دستم اومد. 
حالا بعدش رفتیم سراغ پلو های مختلف، که زیاد سخت نبودن الا این لوبیا پلو، که تصمیم نداشت با ما همکاری کنه و هر کار میکردم شل از آب در میومد و از اونجایی که زیاد هم از لوبیا پلو خوشم نمیومد، این شکست ها من رو دلچرکین تر هم کرد و کلا درست کردن لوبیا پلو رو گذاشتم کنار. 
تا اینکه بلاخره تا چند سال پیش شروع کردم به مبارزه و بلاخره لمش دستم اومد که همش به این رابط داره که مایه رو کم آب کنیم و برنج رو یک کم زود تر آبکش. 
حالا این هم نتیجه پیروزی بنده؛

مواد لازم
برنج ١/٢ ٢ پیمانه
روغن مایع یا کره ٣/٤ پیمانه، یا ١٥٠ گرم
لوبیا سبز، ٥٠٠ گرم، پاک شده، شسته و به تکه های ١ سانتیمتری خرد شده
پیاز زرد، ١/٢ نازک خرد شده
گوشت گاو یا گوسفند خورشتی ٥٠٠ گرم، به مکعب های ١ سانتیمتری خرد شده
زردچوبه، ١/٢ قاشق مربا خوری
دارچین، ١ قاشق مربا خوری
هل، ١/٢ قشق مربا خوری
زیره، ١/٤ قاشق مربا خوری
گرد لیمو عمانی، ١ قاشق مربا خوری
نمک ١/٢ ١ قاشق مربا خوری
رب گوجه فرنگی، ٣ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی خرد شده، ٥٠٠ گرم
سیب زمینی زرد متوسط، ٣ عدد (برای ته دیگ). پوست گرفته شده و به ورقه های نیم سانتیمتری بریده شده

طرز تهیه 
برنج را ٣-٤ بار با آب بشوید، بعد با ٥ پیمانه آب و ٣ قاشق مربا خوری نمک بگذارید  برای ٢ تا ٤ ساعت خیس بخورد.
در یک تابه بزرگ، دو قاشق از روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و لوبیا را برای حدود ١٠ دقیقه تفت دهید تا کامی طلایی شوند.و به یک بشقاب منتقل کنید.
در همان تابه دو قاشق دیگر روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید و پیاز را سرخ کنید. گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا قهوه ای شود. ادویه ها را با نمک و رب گوجه و گوجه فرنگی خرد شده و لوبیا سبز به تابه اضافه کنید. همه مواد را مخلوط کنید، در تابه را بگذارد، و حرارت را کم کنید و بگذارد تا مایع کم کم جوش بخورد.
در یک قابلمه بزرگ ١٠ پیمانه آب را روی حرارت بالا جوش بیاورید. آب برنج را خالی کنید و برنج را به آب جوش اضافه کنید. بگذارد برنج برای ٥ تا ٧ دقیقه جوش بخورد تا قد بکشد، برنج را امتحان کنید و هر وقت فکر میکنید که با یک جوش دیگر برنج کاملا پخته میشود برنج را آبکش کنید. و روی آن یکی دو لیوان آب سرد بریزید. قابلمه را تمیز کنید و به اجاق بر گردانید . نصف باقی روغن را در قابلمه داغ کنید، حرارت را روی متوسط بگذارد و ورقه های سیب زمینی را ته قابلمه بچینید و روی آنها نمک بپاشد. هر وقت یک روی سیب زمینی سرخ شد سیب زمینی ها را برگردانید و از روی حرارت بر دارید. یک کفگیر از برنج را روی سیبزمینی ها بریزید و یک لایه از مایه روی آن بریزید. این کار را ادامه دهید تا همه برنج و مایه  به قابلمه منتقل شوند.
بگذارد برنج روی حرارت متوسط برای ١٠ دقیقه دم بکشد، سپس شعله را کم کنید و باقی روغن و زعفران آب شده را روی برنج بریزید. دم کنی را روی در قابلمه قرار دهید و بگذارید برنج برای ٤٥ دقیقه دیگر هم دم بکشد.
برنج را به دیس مناسب منتقل کنید و ته دیگ را هم در بیاورید و به ظرف دیگری یا کنار برنج منتقل کنید.
با سبزی خوردن لوبیا پلو را نوش جان کنید.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...