Sunday, October 2, 2011

Shirazi Rice With Tiny Meatballs, Herbs & Kohlrabi Fries (Kalam Polow Shirazi) کلم پلو شیرازی

Persian cuisine is very diverse, there are those foods that are cooked and induldged by every Iranian, and there are those dishes that are rooted in only particular regions of the country, and if you're not from that area of the country then there's little chance that you get to taste that food.
My mother's father was originally from Tabriz, a city in the northwest region of Iran, and my dad is from the north part of the country by the Caspian sea. So besides the practical Iranian dishes such as khoresh gheimeh, khoresh fesenjaan, and adas polow, we grew up eating foods like kadoo polow as well which is not a familiar dish to the majority of Iranians who have no connection to the northern region of the country.
I always knew this and so was always in search of recipes from people with roots in other provinces, until I saw the recipe for kalam polow in Azita's blog. Kalam polow (rice with kohlrabi) is a dish from the city of Shiraz in the southwest province of Fars. Shiraz is famous for its poets, literature, wine and gardens, and now for me for it's delicious kalam polow.
I love rice and in particular Iranian rice dishes, so as soon as I saw Azita's post I was tempted to try the recipe. I have to admit that I was a little held back by the addition of basil to this dish. Iranians love basil, but it's normally served raw as a side, and this was my first time seeing basil cooked with rice. But when I first made this dish, it was to die for. The amazing aroma of basil along with other herbs mixed with the spices filled the house and it made my heart pound even more quickly as I just couldn't wait to taste the end product.
As you may have noticed in this blog I like tweaking recipes. In this recipe I only increased the amount of rice (I told you I love rice) and used my method of making the rice mix with the herbs. Basically the only change I made is that I omitted frying the herbs and added the herbs to the rice right before draining the boiling rice. Also to make this dish vegetarian friendly omit the meatballs and you've got a great vegetarian main course.

Recipe for kalam polow adapted from Turmeric and Saffron


Ingredients
Serves 4-6
2 1/2 cups long grain rice
1 pound ground beef
1 tablespoon chickpea flour
3-4 medium kohlrabi (kalam ghomri), peeled and sliced into french-fry strips
1 large onion, thinly sliced
1 large bunch of fresh basil (raihan), chopped
1 large bunch of fresh tarragon (tarkhoon), chopped
1 bunch of fresh savory (marzeh), chopped,  use 1/3 cup of dried savory if you can't find it fresh
1/2 teaspoon turmeric
1 tablespoon chickpea flour (optional)
A pinch of cayenne pepper
A pinch of cumin (zireh)
Salt and pepper to taste
Oil
Water

Directions

           Meatballs: 

  1. In a medium-sized bowl combine ground meat with chickpea flour, salt and pepper, mixing well. Shape into small meatballs.
  2. In a frying pan, heat 3-4 tablespoons of oil and saute sliced onions over medium heat until golden brown, add turmeric, a pinch of cayenne and cumin, stir well. Place meatballs in the pan, spread them out and brown on all sides. Sprinkle 2 tablespoons of chopped herbs over the meatballs, reduce heat and cook for 15-20 minutes.

    Kohlrabi Fries:In a large frying pan, heat 5-7 tablespoons of oil on medium-high heat. When hot, add the kohlrabi fries and cook for 4-5 minutes, turning them a few times until golden brown. Remove them with a slotted spoon and place on a paper towel. Sprinkle salt to taste. Add a pinch of cayenne pepper if you like.

              Rice: 
    1. Wash rice with cool water a few times and soak rice in 5 cups of water and two tablespoons salt for 2 hours.
    2. In a large pot bring 8 cups of water to a boil on high heat . Drain rice and gently pour into the boiling water. Bring water back to boil for 10-15 minutes. Test the rice to see if it's done -- rice grains should be soft on the outside and firm on the inside. Right before draining your rice add the chopped herbs and mix quickly. Drain rice with herbs and rinse with cool water.
    3. Clean out the pot and return to the stove, add 2-3 tablespoons oil to the pot on medium to high heat. With a spatula, place rice in the pot, layer it with meatballs and some of the fries, building it into a pyramid shape. Make 2-3 holes in the rice to let the steam out. Cook for about ten minutes or until the steam starts to come out, pour a cup of water over the rice, lower the heat, cover and cook for 50 more minutes.

    Serve rice on a platter, top with the rest of the kohlrabi fries and garnish with chopped fresh herbs. It may be served with yogurt, salad and pickles (torshi).

    غذاهای ایرانی متنوع هستن و هر کدوم خوشمزه، ولی متاسفانه به هر دلیلی که هست ما ایرانی ها معمولا چند جور غذا رو انتخاب میکنیم و فقط اون ها رو میپزیم و میخوریم و نه تنها خیلی هامون غذاهای فرنگی رو امتحان نمیکنیم، بلکه غذاهای مختلف محلی جاهای مختلف ایران رو هم امتحان نمیکنیم. چرا راه دور بریم همین خانواده خودمون، خانم مادر نصفشون تبریزی هست و نصف دیگه تهرانی، و آقای پدر هم اصلیتش شهمیرزادی (شهر کوچکی در استان سمنان) ولی بزرگ شده مازندران. بنابراین غذاهای خونه ما بعلاوه غذاهای روزمره هر ایرانی (مثل قرمه سبزی، قیمه و این جور غذاها) غذاهای تبریزی و شمالی بود ( مثل دلمه، کوفته تبریزی، میرزا قاسمی و کدو پلو) و از غذاهای دیگه ایرانی مثل غذاهای جنوبی اصلآ هیچ خبری نبود. خدا بذاره اینترنت رو که الان از طریق وبلاگ های مختلف میتونیم با غذاهای مختلف ایران آشنا بشیم. مثل این کلم پلو که دستورش رو از بلاگ آزیتا عزیز، بلاگ زردچوبه و زعفران گرفتم.

    باید اعتراف کنم که با دیدن ریحون توی مواد لازم تعجب کردم، چون این اولین غذای ایرانی بود که دیدم از ریحون پخته توش استفاده میشه. ولی وقتی که پلو رو دم کردم و بوی ریحون همراه سبزیهای دیگه تمام خونه رو فرا گرفت قلبم با شدت بیشتری شروع به زدن کرد چون دیگه نمیتونستم صبر کنم که زودتر این پلو رو بخورم و نتیجه از بوش هم بهتر بود. برای همین اگر شما هم مثل من نا آشنا به غذاهای شیرازی هستین بهتون حتما توصیه میکنم که این کلم پلو رو امتحان کنین مطمئن باشین که پشیمون نمیشین.

    برای ۴ الی ۶ نفر

    مواد لازم
    برنج ۲/۱ ۲ پیمانه
    گوشت چرخ کرده نیم کیلو
    یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی
    کلم قمری ۳ تا ۴ عدد متوسط، پوست گرفته و به اندازه سیب زمینی سرخ شده خورد کنید
    پیاز خلال شده یک عدد
    ریحان یک دسته بزرگ خورد شده
    ترخون یک دسته بزرگ خورد شده
    مرزه یک دسته خورد شده، در صورتی که مرزه تازه در دسترس نداشتین از ۳/۱ پیمانه مرزه خشک استفاده کنید
    زردچوبه ۲/۱ قاشق مربا خوری
    فلفل قرمز نوک قاشق چایخوری
    زیره نوک قاشق چایخوری
    نمک و فلفل
    روغن
    آب

    طرز تهیه


    برای کوفته ریزه

    . توی یک کاسه متوسط گوشت را با آرد نخود چی و نمک و فلفل خوب مخلوط کنید و کوفته ریزه درست کنید
     توی یک ماهی تابه ۳ تا ۴ قاشق روغن را داغ کنید و پیاز ها را سرخ کنید. زردچوبه، فلفل قرمز و زیره را اضافه کنید. کوفته ریزه ها را اضافه کنید و تفت دهید. ۲ قاشق از سبزی های خورد شده را اضافه کنید. شعله را کم کنید و برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کوفته ریزه را بپزید.

    کلم قمری

    توی یک تابه بزرگ ۵ تا ۷ قاشق روغن را گرم کنید و کلم قمری ها را سرخ کنید بعد روی حوله کاغذی بذارید و نمک و در صورت دلخواه فلفل قرمز بپاشید.

    برنج

     برنج را بشویید و در ۵ پیمانه آب و ۲ قاشق غذاخوری نمک بگذارد برای ۲ ساعت خیس بخورد.
     توی یک قابلمه بزرگ آب بریزید و بگذارد جوش بیاید، برنج را اضافه کنید و هر وقت برنج پخت باقی سبزی خورد شده را اضافه کنید و فوری برنج را آبکش کنید.
     قابلمه را تمیز کنید و به اجاق برگردانید. ۲ تا ۳ قاشق روغن توی قابلمه بریزید تا داغ شود، سپس یکی دو کفگیر از برنج و سبزی را ته قابلمه بریزید و روی آن را کمی کوفته ریزه و کلم قمری بریزید. این کار را تکرار کنید تا همه برنج و کوفته ریزه توی قابلمه منتقل شوند. کمی از کلم قمری را برای تزیین نگاه دارید. بگذارد برنج روی حرارت متوسط برای ۱۰ دقیقه دم بکشد، سپس یک پیمانه آب روی برنج بدهید و شعله را به کم کنید و دم کنی را روی در قابلمه قرار دهید و بگذارید تا برنج کاملا دم بکشد حدود ۵۰ دقیقه.

    هر وقت برنج آماده شد آن را توی دیس بکشید و با باقی کلم قمری سرخ شده تزیین کنید. کلم پلو را با سبزی خوردن، ماست و ترشی نوش جان کنید.


    1 comment:

    1. Nice
      see my version:

      http://cafepersia.blogspot.com/2011/07/kalam-polo-cabage-rice.html

      ReplyDelete

    LinkWithin

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...