Lamb-Stuffed Quince with Pomegranate and Cilantro به شکم پر با انار و گشنیز

Ever since I received my copy of the cookbook Jerusalem I've been waiting to get my hands on some quince to try this recipe. Like many of their other recipes in the book, Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi don't fail to impress with this amazing recipe. Try this recipe out and you be the judge for yourselves.

Ingredients
14 oz / 400 g ground lamb
1 clove garlic, crushed
1 red chile, chopped
2/3 oz / 20 g cilantro, chopped, plus 2 tbsp, to garnish
Scant 1/2 cup / 50 g bread crumbs
1 tsp ground allspice
2 tbsp finely grated fresh ginger
2 medium onions, finely chopped (1 1/3 cups / 220 g in total)
1 large free-range egg
4 quince (2 3/4 lb / 1.3 kg in total)
Juice of 1/2 lemon, plus 1 tbsp freshly squeezed lemon juice
3 tbsp olive oil
8 cardamom pods
2 tsp pomegranate molasses
2 tsp sugar
2 cups / 500 ml chicken stock
Seeds of 1/2 pomegranate
Salt and freshly ground black pepper

Directions
Place the lamb in a mixing bowl along with the garlic, chile, cilantro, bread crumbs, allspice, half of the ginger, half of the onion, egg, 3/4 teaspoon salt, and some pepper. Mix well with your hands and set aside.
Peel the quince and halve them lengthwise. Put them in a bowl of cold water with the juice of the 1/2 lemon so that they do not turn brown. Use a melon baller or small spoon to remove the seeds and then hollow out the quince halves so you are left with a 2/3-inch / 1.5cm shell. Keep the scooped-out flesh. Fill the hollows with the lamb mix, using your hands to push it down.
Heat the olive oil in a large frying pan for which you have a lid. Place the reserved quince flesh in a food processor, blitz to chop well, and then transfer the mixture to the pan along with the remaining onion, ginger, and the cardamom pods. Saute for 10 to 12 minutes, until the onion has softened. Add the molasses, the 1 tablespoon lemon juice, sugar, stock, 1/2 teaspoon salt, and some black pepper and mix well. Add the quince halves to the sauce, with the meat stuffing facing upward, lower the heat to a gentle simmer, cover the pan, and cook for about 30 minutes. At the end the quince should be completely soft, the meat well cooked, and the sauce thick. Lift the lid and simmer for a minute or two to reduce the sauce if needed.
Serve warm or at room temperature, sprinkled with the cilantro and pomegranate seeds.

دستور این غذا  از کتاب آشپزی به عنوان جروزلم (اورشلیم یا بیت المقدس) هست. این کتاب محصول مشترک دو آشپز اسرائیلی و فلسطینی هست که پر هست از دستور غذاهایی که مردم ساکن این شهر مصرف میکنن. اورشلیم که منزل خیلی ازفلسطینی های مسلمان و مسیحی و کلیمی هایی که اصلیت اروپایی و خاورمیانه ای و آفریقایی دارن هست تبدیل شده به شهری که بهترین غذاهای این مناطق با هم جمع شدن. فقط ای کاش مردمشون هم میتونستن مثل غذاهاشون انقدر خوب با هم بجوشن.

مواد لازم 

گوشت گوسفند چرخ کرده، ٤٠٠ گرم

سیر له شده، ١ حبه

فلفل تند قرمز، ١ عدد خورد شده

گشنیز خرد شده ٢٠ گرم بعلاوه ٢ قاشق غذاخوری برای تزیین

آرد سوخاری ١/٢ پیمانه، ٥٠ گرم

١ قاشق مرباخوری ادویه السپایس (میتونین با مخلوط دارچین و جوز هندی جایگزین کنین)

زنجبیل خرد شده، ٢ قاشق غذاخوری

پیاز متوسط ٢ عدد، خرد شده (١/٣ ١ پیمانه یا ٢٢٠ گرم)

تخم مرغ درشت، ١ عدد

به، ٤ عدد (١.٣ کیلوگرم)

آب نصف لیمو بعلاوه ١ قاشق غذاخوری آب لیمو

روغن زیتون ٣ قاشق مربا خوری

هل ٨ عدد درسته

رب انار ٢ قاشق مربا خوری

شکر ٢ قاشق مربا خوری

آب مرغ، ٢ پیمانه، ٥٠٠ میلی لیتر

نصف انار دون شده

نمک و فلفل

طرز تهیه 

گوشت گوسفند چرخ شده را در یک کاسه با سیر، فلفل، گشنیز، آرد سوخاری، ادویه آلسپایس، نصف زنجبیل، نصف پیاز، تخم مرغ و ٣/٤ قاشق مرباخوری نمک و کمی فلفل با دست مخلوط کنید.

به ها را پوست بگیرید و نصف کنید و در یک کاسه بزرگ با آب یخ و آب نصف یک لیمو پر کردید قرار دهید تا سیاه نشوند. با کمک یک قاشق گرد (قاشقی که برای تزئین هندوانه استفاده میشه) یا هر قاشق گرد دیگری هسته به ها را در بیاورید و دور بریزید (یا هسته ها را نگه دارد و هر وقت سرما خوردین شربت به دونه درست کنین که به سرفه تون کمک کنه!). و با قاشق به ها را بتراشید و گود کنید تا ضخامت به به اندازه حدود ١/٥ سانتیمتر شود. کاسه های به ها را با مخلوط گوشت پر کنید.

یک تابه بزرگ که در دارد را روی حرارت قرار دهید و روغن زیتون را اضافه کنید. به های تراشیده شده را در خرد کن بریزید و خورد کنید و به همراه باقی پیاز، زنجبیل، و هل توی تابه بریزید. برای حدود ١٠ تا ١٢ دقیقه تفت دهید، تا پیاز کمی نرم شود. رب انار ،یک قاشق آب لیمو، شکر ،آب مرغ و نصف قاشق مرباخوری نمک و کمی فلفل اضافه کنید و مخلوط کنید. به های شکم پر را به سس اضافه کنید به طوری که مخلوط گوشت به سمت بالا باشد، حرارت را کم کنید، در تابه را بگذارید و برای حدود ٣٠ دقیقه بپزید. به ها باید کاملا نرم شده باشند ،گوشت کاملا پخته و سس غلیظ. در صورتی که سوس هنوز غلیظ  نشده بود، در تابه را بر دارید و بگذارید آب سس برای چند دقیقه بخار شود.

قبل از سرو کردن، به های شکم پر را با گشنیز و دونه های انار تزئین کنید.